13 juli 2025
Waarom schakelen sterrenrestaurants over op elektrisch?
• Efficiëntie & controle
Koken op inductie is nauwkeuriger en sneller. Chef Luc Kusters (Bolenius, Amsterdam) noemt dat “je kookt veel preciezer met inductie, want de temperatuur is tot op de graad nauwkeurig in te stellen” .
Interne chefs geven aan dat inductie beter is voor temperatuurcontrole en keukenklimaat.
• Werk- en binnenklimaat
Zonder gaspitten blijft de keuken koeler en schoner, wat de werkomgeving ten goede komt. Koks geven aan dat het “een stuk efficiënter” is en sneller opwarmt.
• Duurzaamheid & kosten
Duurzaamheid staat voorop: inductiekoken past beter bij groene stroom en lagere CO₂-uitstoot. Chefs willen kostenbewuster werken, zeker nu gas duurder wordt.
Stand van zaken bij sterrenrestaurants
• Aan de Poel (2*) in Amstelveen gebruikt een mix: voor nieuwbouw kiest chef Stefan van Sprang grotendeels voor inductie, maar een derde blijft gas vanwege de “gevoelscontrole”.
• Bord’Eau (2*, Amsterdam) kookt voorbereidingen op gas, maar afwerking gebeurt volledig elektrisch.
• Bolenius (2*, Zuidas Amsterdam) werkt al gasvrij sinds de start, mede dankzij de bouw zonder gasaansluiting.
• Ook in zakelijke gebieden zoals de Zuidas is elektrisch koken de norm, zelfs bij Aziatische (Wagamama) en experimentele keukens.
Uitdagingen in de horeca
• Netcapaciteit & aansluitingen
Elektrificatie vereist zwaardere stroomaansluitingen (200–300 kW piekvermogen voor middelgrote keuken).
Veel binnensteden kampen met netcongestie, waardoor nieuwe aansluitingen vaak uitgesteld worden.
• Slimme oplossingen
Horeca zet in op:
1. Slimme sensoren en energiemanagement voor piekspreiding
2. Warmtebuffers & zakelijke batterijen om pieken af te dekken
3. Samenwerking met netbeheerders of collectieve aansluitingen
Nederland in Europees perspectief
• Net als Duitsland, Zweden en Denemarken verschuift Nederland aanzienlijk naar inductie en elektrische oplossingen, vooral in duurzame en moderne keukens.
Conclusie
Sterrenrestaurants in Nederland zetten de stap naar elektrificatie:
• Voordelen: nauwkeurigheid, snelheid, duurzaamheid, beter klimaat.
• Uitdagingen: stroombehoefte en netcapaciteit in stedelijke gebieden zijn knelpunt.
• Oplossingen: slimme technieken, buffers en samenwerking met netbeheerders.
Kortom, de beweging is duidelijk en groeit verder—maar komt pas echt op stoom zodra de infrastructuur meebeweegt.
Bij ons in de keuken is de gaskraan al jaren dicht.
